[美食DIY] 考验功力的时候到了——基础吐司制作

本帖最后由 盛开 于 2010-9-13 09:14 编辑

烘焙圈的人都知道，制作吐司面包是最考验西点功力的，也是人手操作能对食物产生最大程度影响的，手艺不能掺半点水，火候拿捏不到，就是烤不出上乘的好吐司。想必坛子里的不少盆友都光顾过“面包新语”，我非常喜欢他家的吐司，那种绵密的组织只有经过了反复精心揉捏才会呈现，所以即使价格稍贵，我也觉得物有所值。

吐司简约利落，与蛋糕不同的是，它没有多余的装饰和造型，不耍任何花腔，但需要非常扎实的功力，从面粉到做出成品，即使手艺再精湛的面包师傅，整个制作程序也需要耗时三到五个小时，是很多花式西点的好几倍。发酵制作中不但要随时观察室温、水温和面团的温度，还要检视面坯的细微变化，随时调整每一个程序的时间长短，以使其达到最佳状态，稍微疏忽了可能就会导致吐司不够完美甚至失败。

真正的好吐司从用力摔打面团的力度拿捏，到用手将小团面扯成薄膜状来判断醒发程度的细腻，面团中的力道被上了又卸下，如此往复，才能渐入佳境。经验和手感都起着微妙的化学作用，绝对是完全倚赖机器作业的大批量生产线追求不来的。我从三年前开始接触西点制作到现在，戚风、海绵、天使、马芬、幕斯、提拉米苏、轻/重乳酪都一一尝试过，饼干只是偶尔用来讨好小朋友的伎俩，至于奶油裱花，只要心细，尝试过之后你就知道有多简单，却独独不敢去碰面包的制作，不说别的，面包中甩手打面的环节就足以让我两天抬不起胳膊了。。。不过我一向信奉“不了解过程的全部就称不上专家”，所以再怎么抵触说到底只有自己尝试过才算有过自己的体验。

制作过程：

原料：高粉250克、奶粉10克、糖30克、盐3克、黄油55克、酵母4克、鸡蛋一个

和面：除了黄油之外的材料，和在一起，拼命的揉、摔，等什么时候你的肩膀觉得基本上再也举不动的时候，就是面团完全扩展的阶段了。

发酵：现在这个季节可以在室温下发酵，如果你不太着急，可以放冰箱里，估计24小时后就可以了。别光看时间，看面团是发酵前的两倍大基本就可以了。

整形：发酵好的面团拿出来用手压扁，排气，然后松弛15分钟（这过程中最好盖上保鲜膜）。松弛后的面团GAN成长条片片，宽度和吐司模一样就行。从一头卷起来，放到吐司盒里，进行二次发酵。二次发酵时同样要注意保温保湿，重点是这一步不能冷藏发酵。

烤制：面团发酵到吐司盒八分满时，150度预热烤箱。200度，下层20分钟出炉，开吃！








一般超市和平价面包店里出售的吐司多是完全机械化流水线生产的，面包的弹性和口感比较中庸没有个性，气孔较粗且不均匀，食物的香味也在机械化程序中慢慢流失掉了，吃起来也就淡然无味。手工吐司气孔细小而分布均匀，有着漂亮的纹理，撕开很有韧劲，用手捏也不会很容易捏成死面一团，入口前就能闻到很浓的麦香，口感柔软而且很有弹性。





当作早餐，稍微烘烤一下就好

滑不溜手的，看上去很细腻啊

版主大人确定自己说的是面包吗？

那你说是啥呀

口水哗哗的，刚好今天上班没早点伺候……

盛开一出现，美食尽开怀

功力到家了

我从10天前买了烤箱到现在，戚风、天使、马芬我都一一尝试了，饼干也烤了几块，却独独不敢去碰面包的制作，不说别的，光筛面粉就累个半死，为此我还专门从淘宝订购了面粉筛，今天刚到货……不过我一向信奉“自己做的就是比买的吃着放心”，所以再怎么抵触说到底只有我做出来RanRan吃着才香。

话说，面粉筛不是应该在做蛋糕的时候就准备好的吗？冉冉爸在没有面粉筛之前是怎么做蛋糕的？

引用

话说，面粉筛不是应该在做蛋糕的时候就准备好的吗？冉冉爸在没有面粉筛之前是怎么做蛋糕的？
盛开 发表于 2010-9-1 10:44

话说，我一直在用买烤箱时送的烘焙7件套里面的直径不足15公分小漏勺，每次筛面粉都累个半死，有一次我偷懒没有筛，结果……

在充分体会到筛面粉的重要性以后，我才买了这个跟个杯子一样的面粉筛，3层滤网。

我从几小时前拿到了这个筛子后，研究了半天，还是不明白这个要怎么清洗？美女老师可否解答一下？